豚肉のコンフィを作る

デイリーポータルＺで「コンフィを作る」という記事を見つけた。なんか無性に作りたくなったので、作ってみた。

まずは食材を購入。調味料はある程度あるので、買うのは肉と脂(ラード)のみ。

29(肉)の日だということで豚ロースが78円/100gと安かった。神がこの肉で作れ、と言っているようなものだ。485g、378円。
ラードはどれだけいるか判らないので、とりあえず3本買っておいた。

下味を付けるために肉の塊を3等分に切り分けて塩、黒胡椒、オレガノ、バジルを擦り付ける。ネット上のレシピをみるとローリエとかタイムが基本らしいが、まぁ匂い付け程度で適当に。
この時点で結構いい香りがしている。今すぐ煮込みたいところだが、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れて一晩寝かす。
ジップロックとかがあれば便利なのだけど、そのようなものは我が家には無い、というかある訳が無い。
なので買い物袋に入れて冷蔵庫に入れておくことに。旨く出来上がれば過程はどーでもいいのだｗｗｗ

写真の耐熱ガラス容器はケーキ用のもの。丁度いい大きさである。実はこの容器、わざわざ今回のために買ってしまったｗｗｗ

一晩寝かした肉。

ここにラードを詰め込んでゆく。一本半のラードを使用。

入れすぎだろう、常識的に考えてｗｗｗ
後で判ったのだが、本当は肉の表面についている塩とかスパイスをいったん水で洗い流してから漬け込むのだそうだ。でももうこの状態になってしまっては仕方が無い。ちょっと塩辛い仕上がりになりそうだが、まぁ何とかなるだろう。

で、これをオーブンレンジに入れて煮込む。
ネットで調べると80℃程度で2〜3時間というのが一般的らしい。高い温度だと肉汁が出て固くなってしまうらしいので出来るだけ低い温度で煮込むのがコツとのこと。
だけど私のレンジは110℃までしか下げれない。ちょっと高めの温度だけどしょうがないので110℃で2時間半煮込んだ。

で、出来上がったのがこれ。

スモークハムのような香りがしている。この匂いだけでビールが飲めそうだｗｗｗ
箸を刺してみるとスッと刺さってゆく。中まで火が通っている証拠だ。
器の底に肉汁らしい液体が1cmほど溜まっていた。温度が高かったからか、それとも時間が長すぎたのか？
一応これで豚肉コンフィこのまま食べても良さそうなのだが、ここはグッと我慢。このまま冷蔵庫に入れさらに一晩寝かすことに。
こうして味をさらに肉に染み込ませるのだそうだ。

さて、一晩寝かしたもの。ラードは真っ白でカッチカチ〜
でも底1cmほどに肉汁が分離しているし(笑

ここから肉の塊を取り出す。取り出すというよりは穿り出すといったほうが適切だ。

コレを適当な厚さにスライスして軽く焦げ目を付ける程度に熱して食す。


脂で煮たにもかかわらず、まったく脂っぽくない。ほんのりとスパイスの味がするのだが、これが強からず弱からずでいい風味を出している。
このあたりはデイリーポータルＺとまったく同じ感想。贅沢なハムっていう感じである。
いや、ホント、ビールが非常〜〜〜にうまい。味が本当にしっかりとしていて締まっている。噛めば噛むほど味が出てくる。

ただ、想像したほどは柔らかくない。個人的には豚の角煮くらいの堅さを想像していたのだけど、実際はSPAM缶と同じかちょっと堅いくらい。ちょっと柔らかい燻製ハム程度だろうか。
もうちょっと柔らかくてジワッと肉汁が・・・・ってのが欲しいところ。

ふと器を見ると、底に溜まった肉汁が煮凝り状態になっていた。

この煮凝りがこれまたいい味である。この味が肉に残っていれば・・・と思うと残念だ。
多分温度と加熱時間が多すぎたのだろう。本来は肉の中に留まっておくべき肉汁が出てしまったために肉が堅くなったのでは？推定。
加熱温度を80〜100℃に、と記述してあるサイトが多い中で110℃という高めの設定温度で、しかも2時間半も熱してしまったのが敗因なのかもしれない。
うーん。。温度は変えることは出来ないので、時間で何とかするしかない。
肉汁が出る寸前のところを見計らって加熱を止めるのが一番よいのだろうか。
あるいは間欠過熱(15分加熱して15分休める、を繰り返す)ことで低温加熱を実現したほうがよいのだろうか？
悩ましいなぁ〜〜

で、肉汁の煮凝りがもったいないので、コンフィと一緒に食べてみました。香りと旨味が増して味は最高！

総じて美味しかったので、今回の完成度は70点とす（苦笑

大量に余ったラードはこのまま使いまわせそうなので固まったまま耐熱容器に戻して次回のために保存しておきます。
さて、リベンジは果たせれるのか？
次回を乞う御期待！！